Oğul Türkkan ve Ayşegül Talu’dan Morel Mantarı Soslu Kuzu Fileto & Enginar Püresi

Malzemeler:

4 adet Gökçeada kuzu fileto

2 dal taze biberiye, ayıklanmış

4 çorba kaşığı (60 ml) zeytinyağı

Tuz

Taze çekilmiş karabiber

1 çorba kaşığı (15 ml) tereyağı

Morel Mantarlı Sos için;

½ su bardağı (125 ml) kurutulmuş morel mantarı

1 su bardağı (250 ml) içme suyu, sıcak

2 çorba kaşığı (45 ml) zeytinyağı

¼ adet soğan, ince doğranmış

1 diş sarımsak, ince doğranmış

4 çorba kaşığı (60 ml) tereyağı, soğuk

Enginar püresi için;

3 çorba kaşığı (45 ml) zeytinyağı

¾ adet soğan, ince doğranmış

3 adet enginar, 4 dilim olacak şekilde doğranmış

1 ½ su bardağı (375 ml) içme suyu

1 tatlı kaşığı (5 ml) limon suyu

Servis için;

12-16 adet kuşkonmaz, ayıklanmış, haşlanmış

Hazırlanışı:

Kuzu filetoları biberiye, zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiber ile harmanlayın. Kenara alın.

Enginar püresini hazırlamak için uygun ebatta bir sos tenceresinde 2 çorba kaşığı (30 ml) zeytinyağını orta yüksek ateşte ısıtın. Soğanı ilave edip 3-4 dakika ara ara karıştırarak soteleyin. Enginarları ekleyip 2-3 dakika daha soteledikten sonra içme suyu, tuz ve taze çekilmiş karabiber ilave edin. 20-25 dakika enginarlar iyice yumuşayana kadar pişmeye bırakın. Bir blender yardımıyla pürüzsüz bir püre elde edene kadar karıştırın. Limon suyu, 1 çorba kaşığı (15 ml) zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiber ile lezzetlendirin. Sıcak tutun.

Sosu hazırlamak için kuru mantarların üzerine sıcak su ilave edip kenara alın. Yarım saat kadar beklettikten sonra mantarların suyunu süzüp sosta kullanmak üzere ayırın. Uygun ebatta bir sos tenceresinde zeytinyağını orta yüksek ateşte ısıtın. Soğanları ilave edip ara ara karıştırarak 3-4 dakika soteleyin. Sarımsağı ekleyip 1 dakika daha soteleyin. Mantarları ilave edip 2-3 dakika daha sotelemeye devam edin. Ayırdığınız mantar suyunun tamamını tencereye ilave edip mantar suyu miktarı 1/3’ine inene kadar çektirin. Mantarları ayırıp ufak bir kaba alın. Soğuk tereyağını tencereye ilave edip sürekli karıştırarak sosa yedirin. Mantarları tencereye geri alıp tuz ve taze çekilmiş karabiber ile lezzetlendirin. Sosu ateşten alıp sıcak tutun.

Uygun ebatta bir tavayı orta yüksek ateşte ısıtın. Orta pişmiş seviye için kuzu filetoların her bir yüzünü yaklaşık 2-3 dakika pişirin. Tereyağını tavaya ekleyip bir kaşık yardımıyla sürekli üzerine gezdirerek bir dakika daha pişirin. Filetoları ateşten alıp 8-10 dakika dinlendirdikten sonra verevine dilimleyin.

Servis için, servis tabaklarına enginar püresini eşit miktarda paylaştırın. Üzerine kuzu fileto dilimleri ve haşlanmış kuşkonmazları dekoratif biçimde yerleştirin. Son olarak morel mantarlı sosu da üstlerine gezdirip hemen servis edin.